Для начала надо сказать, что кейтеринг – это не ресторан с доставкой еды, которую там приготовили, сюда привезли, разогрели и подали вам. Деятельность кейтеринга в корне отличается от ресторанов, поскольку у него совершенно другая технология приготовления, сохранения и подачи блюд. Все подробности смотреть здесь. И да, ко всему этому еще добавляется специфика транспортировки. Кейтерингу очень часто приходится работать на площадках, где нет подходящих условий, везти с собой различное оборудование и ютиться по подсобным помещениям. А теперь давайте разбираться, как всё происходит.
Путь еды
У каждого кейтеринга есть база, назовем ее так, где шеф-повар, повара и помощники трудятся над приготовлением блюд. Вернее, над созданием заготовок. Любое блюдо из меню проходит две или три стадии. На первой стадии повара на базе делают всю подготовительную работу. Например, для салата моются и чистятся все ингредиенты, раскладываются по контейнерам и отправляются на место проведения мероприятия. Там в специально отведенном помещении, которое на время становится зоной кухни, все заготовки проходят вторую стадию – доготавливаются – либо сразу третью стадию – собираются в блюда и сервируются, как в примере с нашим салатом. И при этом качество еды остается на очень высоком уровне. Все свежее и вкусное, горячие блюда – горячие, а прохладительные напитки – холодные.
Помещение
Теперь вы понимаете, что службе кейтеринга для готовки на месте нужно как бы воссоздать кухню. Для этого они привозят свои мангалы, печи, плиты, холодильники, ледогенераторы и другое оборудование. Поэтому если вы заказываете кейтеринг, помните, что им понадобится помещение рядом с залом. Оно должно быть подходящих размеров, чтоб там можно было не только готовить, но и элементарно сложить всё: тарелки, бокалы, скатерти, напитки, контейнеры с заготовками и многое другое. А если речь идет о свадьбе на природе, то кейтеринг обычно обустраивает для себя отдельную палатку. Как решать вопросы с электричеством и водой мы с вами обсуждали в предыдущих статьях.
Конечно, изредка бывают такие ситуации, когда помещение абсолютно не позволяет готовить горячие блюда. В таком случае всё привезут на место проведения уже горячим, либо сразу к выкладке на тарелки, либо будут поданы в мармитах с подогревом, как на шведских столах. Здесь также играет роль отдаленность площадки от базы, но ваша кейтеринговая компания обязательно предложит вам подходящее решение.
Кейтеринг это не только еда, а еще и столы, скатерти, стулья, подсобные столики, тарелки для гостей, приборы, бокалы. С одной стороны, это дополнительные затраты, которых нет в ресторане. С другой стороны, это возможность сделать дизайн банкетных столов именно такими, как нравится вам. А поскольку посуду на мероприятии никто не моет, кейтеринг привозит большой запас чистых тарелок и бокалов. И все это опять-таки хранится в подсобном помещении.
Для того чтобы все привезти, подготовить, приготовить, засервировать, а после окончания банкета все убрать, сложить и вывезти, необходимо дополнительное время, которое увеличит длительность аренды помещения.
Меню и Подача
Самое главное, что отличает кейтеринг от ресторана – это разнообразие и ассортимент блюд. Если в обычном ресторане меню занимает три-четыре страницы, и готовят там исключительно этот перечень блюд, то в кейтеринге можно заказать практически всё. Любые кухни мира, любые интересные закуски, любую подачу блюд. Как вы знаете, очень немногие рестораны соглашаются на индивидуальную подачу горячего. Жалуются на то, что их мощности не приспособлены для этого, недостаточно заготовок или персонала. С кейтерингом в этом плане договориться гораздо легче.
Это особенно подходит для тех невест, кто хочет не просто вкусную еду, но и красивую подачу. Извечная борьба флористов и администраторов ресторанов за место на столе – когда красивое оформление либо абсолютно теряется за полчищем тарелок с закусками, либо для него просто не хватает места – решается поэтапной выдачей блюд, подачей закусок в обнос и другими профессиональными хитростями кейтеринга. Да и вообще, кейтеринги более гибкие, чем рестораны.
С кейтерингом вы можете разработать индивидуальное меню, придумать закуску или интересную подачу, которая будет знаковой для вашей пары, подобрать все блюда в одной цветовой гамме или сделать красивую и необычную сервировку. Меню на западных свадьбах именно так и создается – индивидуально, необычно и красиво. Кстати, в Америке свадьбы принято проводить не в ресторанах, а на арендованных площадках и заказывать кейтеринг. Чтобы гости на банкете могли не только поесть, как в любой другой день в обычном ресторане, но и получить эстетическое удовольствие и эмоциональные переживания. Например, ту же селедку можно подать не просто с маслом и луком или на печеном картофеле, а под таким интересным соусом и в такой красивой подаче, что даже самые изысканные невесты не откажутся ее попробовать. Но на этих тонкостях я подробнее остановлюсь в следующей статье о составлении свадебного меню.
Цена и Обслуживание
А теперь самый главный вопрос: обойдется ли вам кейтеринг дороже, чем ресторан? Возьмем, например, дорогой ресторан, где сумма меню на человека выходит 1000 гривен. В эту сумму входит не только еда и наценка, но и стоимость персонала, и различные постоянные и переменные издержки. У кейтеринга поэтому сама еда стоит дешевле, плюс всегда можно привезти свой алкоголь и напитки, заплатив лишь дополнительно за обслуживание. Но в смету будут отдельно включены еще и другие позиции, которые увеличат общую сумму: транспортировка, аренда мебели и посуды, обслуживание и другой креатив. А если добавить сюда стоимость аренды площадки, то сумма получится соответствующая. В любом случае надо все просчитывать индивидуально, и смотреть, вкладываетесь ли вы в отведенный бюджет, и уже тогда решать, заказывать ли кейтеринговое обслуживание и делать выездную свадьбу, либо возвращаться к поиску ресторана.
Надеюсь, вам теперь понятно, что кейтеринг – это не готовые обеды и не банальная доставка еды. Это целый комплекс с шеф-поварами, официантами, администраторами, складами с продуктами, посудой, мебелью, текстилем и другим оборудованием, базой предварительной подготовки, транспортной службой и еще очень многим, что позволяет создать идеальный банкет или фуршет для вашей выездной свадьбы. И для них практически нет ничего невозможного, главное выделить для этого необходимый бюджет.
Плюсы кейтеринг: множество блюд на выбор, составление индивидуального меню, возможность креативной подачи, красивая сервировка, улучшенное обслуживание, свой алкоголь.
Минусы кейтеринга: обязательное наличие подсобного помещения рядом с местом проведения свадьбы, дополнительное время на монтаж/демонтаж, оплата транспортных расходов и аренда мебели и посуды. Хотя по большому счеты все эти минусы с легкостью решаются, и тогда это уже не проблемы, а просто затраты.
На этом все. На следующей неделе мы будем составлять свадебное меню: подберем закуски, салаты и горячее, рассчитаем количество напитков и алкоголя на одного человека, и определим, сколько должно быть еды, чтобы никто не ушел со свадьбы голодным.